Marokkaanse keuken — de gerechten die je zeker geproefd moet hebben

De Marokkaanse keuken draait om langzaam gekookte gerechten, verse kruiden en een mix van zoet en hartig die in de westerse keuken minder gebruikelijk is. Tajine is het gerecht dat de meeste mensen al kennen voor ze aankomen, maar het is zeker niet het enige, en vaak niet eens het gerecht dat bezoekers het meest verrast.

Tajine: meer dan één gerecht

Tajine verwijst eigenlijk naar het kegelvormige aardewerken kookvat, niet naar één specifiek gerecht — er bestaan tientallen varianten. Klassiekers zijn kip met citroen en olijven, lamsvlees met pruimen en amandelen, of een simpele groentetajine voor wie geen vlees eet. Het langzame stoven in het gesloten vat zorgt voor een concentratie van smaak die je met snellere kookmethodes niet bereikt — dat is meteen de reden waarom een goede tajine tijd kost, en waarom je in een restaurant dat het gerecht binnen tien minuten serveert, waarschijnlijk niet de beste versie krijgt.

Couscous, het gerecht van de vrijdag

Couscous wordt traditioneel op vrijdag gegeten, na het middaggebed, en is in veel Marokkaanse gezinnen nog steeds een wekelijks ritueel. Het gerecht bestaat uit gestoomde couscous-korrels met een bouillon van groenten en vlees erover, vaak in een grote gemeenschappelijke schaal geserveerd. In restaurants is het ook op andere dagen te krijgen, maar wie de authentieke, traditionele versie wil proeven, doet er goed aan specifiek naar een vrijdagse couscous te vragen.

Wat verder op tafel komt

• Harira — een dikke soep van tomaat, linzen en kikkererwten, vaak gegeten om de vastenmaand ramadan te breken maar het hele jaar door verkrijgbaar
• Pastilla — een zoet-hartige bladerdeegtaart, traditioneel gevuld met duif of kip, bestrooid met poedersuiker en kaneel
• Msemen en harcha — platte, gelaagde broodjes bij het ontbijt, vaak met honing of boter
• Brochettes — gegrilde vleesspiesjes, een van de makkelijkste en goedkoopste straatmaaltijden om te proberen

Straatvoedsel: goedkoop, snel en vaak het lekkerst

Naast de bekende gerechten in restaurants heeft Marokko een levendige straatvoedselcultuur die het proberen waard is, ook los van de kraampjes op de grote pleinen. Sfenj, een soort ongezoete Marokkaanse donut, is een populair ontbijt- of tussendoortje, vaak vers gebakken en warm verkocht vanuit een simpele kar. Maakouda, gefrituurde aardappelbolletjes vaak in een broodje geserveerd, is een andere klassieker die je in vrijwel elke stad tegenkomt voor een paar dirham.

Vegetarisch en veganistisch reizen door Marokko

De Marokkaanse keuken is van oorsprong vleesgericht, maar vegetarisch reizen is goed te doen — groentetajines staan vrijwel overal op het menu, en gerechten als linzensoep, gevulde paprika's en een uitgebreide selectie mezzes met salades zijn breed verkrijgbaar. Veganistisch reizen vraagt iets meer aandacht: boter en honing worden vaak gebruikt in gerechten die er op het eerste gezicht plantaardig uitzien, dus navragen bij twijfel is verstandig, zeker in kleinere, minder toeristische eetgelegenheden waar het menu niet is aangepast op internationale bezoekers.

Muntthee: meer dan een drankje

Marokkaanse muntthee, gezoete groene thee met verse muntblaadjes, is minder een drankje en meer een sociaal ritueel. Het wordt van hoog boven het glas ingeschonken, deels om lucht door de thee te mengen en deels als een stukje theater, en het aanbieden ervan is een teken van gastvrijheid dat je in bijna elke winkel, riad en huishouden tegenkomt. Beleefd is om minstens één glas te accepteren, ook als je eigenlijk geen thee wilde.

Waar je het beste kunt eten

De medina's van Marokkaanse steden zitten vol kleine familierestaurants zonder uitgebreide menukaart, vaak met maar één of twee gerechten per dag — dat is meestal een goed teken, geen beperking. Een volle tafel met lokale klanten is een betrouwbaardere aanwijzing voor kwaliteit dan een uitgebreid, meertalig menu gericht op toeristen. Marktkraampjes op pleinen zoals Jemaa el-Fnaa in Marrakech zijn een goede manier om snel en goedkoop verschillende gerechten te proeven, al liggen de prijzen daar door de toeristendruk iets hoger dan een paar straten verderop.

Vers eten, veilig eten

De hygiëneregels zijn simpel: kies kraampjes met veel doorstroom en vers bereid eten, vermijd gerechten die al lang klaarstaan, en drink water uit gesloten flessen. Rauwe groenten en fruit die je zelf kunt schillen zijn over het algemeen een veilige keuze, ook onderweg buiten de grote steden.

Een kookles volgen

Wie de keuken echt wil leren kennen in plaats van alleen te proeven, kan in vrijwel elke grote stad een kookles volgen — vaak beginnend met een bezoek aan de markt om zelf de ingrediënten uit te zoeken, gevolgd door een paar uur koken onder begeleiding van een lokale kok. Het is een van de weinige activiteiten die tegelijk cultuur, eten en een praktische vaardigheid combineert, en een goede manier om na thuiskomst een stukje van de reis in de eigen keuken voort te zetten.

Kruiden om mee naar huis te nemen

Specerijenwinkels in de souks verkopen mengsels als ras el hanout — een complexe mix die per verkoper verschilt en die de basis vormt van veel tajines — naast losse kruiden als komijn, kaneel en gedroogde gember. Koop bij een winkel met zichtbare doorstroom in plaats van bij de eerste kraam die zich aanbiedt, en vraag gerust om de mix te ruiken voordat je koopt: kwaliteit en versheid verschillen aanzienlijk tussen verkopers.

Wie de kust bezoekt, merkt dat de keuken daar net anders is — in Essaouira draait alles om verse vis rechtstreeks van de haven, iets anders dan het vleesgerichte binnenland. En voor wie de reis combineert met een bezoek aan Andalusië, is het interessant om te zien hoe dicht de Marokkaanse en Zuid-Spaanse keuken bij elkaar liggen — meer daarover in onze gids over Andalusië en Marokko in één reis.